Que puis-je cuisiner sur
mon barbecue Palazzetti ?

Règles générales pour la
cuisson au tournebroche

• En ce qui concerne le bois qu’il faut utiliser (on n’utilisera jamais de charbon de bois), les règles à suivre sont les mêmes que celles indiquées pour la cuisson sur la grille.
• Cette méthode prévoit la réverbération du feu vif comme source de chaleur qui peut, toutefois, s’associer partiellement aux braises qui se forment. Il est bien entendu que le feu doit être constamment alimenté.
• Vous pourrez cuire à la broche du gibier à plumes et à poil (entier ou en morceaux), de la volaille ainsi que du porc, du bœuf, du poisson et des mollusques et, en cas de broche mixte, des fruits et des légumes. Naturellement, les temps de cuisson varient de beaucoup et vont d’une demi-heure jusqu’à plusieurs heures.
• Avant d’entreprendre des cuissons compliquées, nous vous conseillons de prendre un simple poulet pour faire un peu de pratique ! De cette façon, vous pourrez contrôler la juste distance entre la broche et le feu, les temps de cuisson exacts et la quantité de feu constamment nécessaire.
• Pour éviter que les aliments tournent durant la cuisson, il faudra bien les fixer à la broche avec des piques et de la ficelle.
• Lorsque vous préparez votre broche, enfilez les morceaux au milieu et de façon homogène. En cas d’aliments avec différents temps de cuisson, nous vous conseillons de mettre aux extrémités ceux qui cuisent plus rapidement vu qu’il faudra les retirer en premier.
• La broche doit être dimensionnée pour les poids qu’elle doit supporter. Pour les premiers « essais techniques », vous pourrez utiliser un tournebroche avec moteur à piles qui est plus économique : par la suite, nous vous conseillons toutefois d’acheter un tournebroche professionnel doté d’une plaquette signalétique contenant les données techniques du moteur. À ce stade, il n’est pas nécessaire de faire des économies car vous risquez uniquement de rester en panne lorsqu’il ne manque que quelques minutes à la fin d’une cuisson parfaite d’un bon chevreau aux aromates ! En outre, n’oubliez pas de choisir un tournebroche dont il est possible de régler la distance entre la broche et le feu.
• Lorsque vous préparez votre broche avec plusieurs morceaux de viande, nous vous conseillons d’intercaler des morceaux de lard que vous mettrez contre la viande sans trop les comprimer. En effet, le lard sert à garder la viande moelleuse et à lui donner du goût, mais il ne faudra pas que son arôme soit dominant. Seule l’expérience vous aidera à trouver la juste quantité. Dans le cas de petites volailles, comme par exemple des cailles, il est recommandé de les enrouler dans du lard ou du bacon pour que la viande reste moelleuse.
• Le succès d’une bonne broche prévoit l’utilisation, modérée de préférence, d’aromates : il est possible d’intercaler une feuille de sauge entre deux morceaux de lard après en avoir éliminé le pétiole qui a une saveur trop tannique. Le romarin, au contraire, ne doit être utilisé que pour certains types de viande (de préférence l’agneau ou le porc).
• La cuisson doit toujours commencer à feu lent et donc à une certaine distance de la flamme (généralement, lors de la première heure de cuisson, la graisse de la viande ne commencera pas à fondre, et donc à s’égoutter). Durant cette phase, graissez la viande de manière à faciliter la formation d’une croûte croustillante. Lorsqu’elle commence à s’égoutter, salez les morceaux. Utilisez de préférence du sel fin et déplacez la lèchefrite si vous souhaitez utiliser le jus de cuisson, sinon il risque d’être trop salé. À ce point, approchez la broche du feu, en gardant une distance maximale de 40 cm. La durée de la cuisson varie, bien sûr, en fonction du type de viande et de la grosseur des morceaux.
• L’utilisation des braises sous la broche est encore une fois une méthode supplémentaire que l’on acquerra avec l’expérience et qui peut servir à rendre la cuisson plus homogène.
• En fin de cuisson, laissez reposer les aliments pendant au moins cinq minutes pour que les sucs de la viande se mettent en place à l’intérieur des tissus, et mangez tout de suite après.